o hábito de desperdiçar
Desperdício é a ação ou efeito de não aproveitar da maneira como deveria; falta de proveito. O Brasil está entre os 10 principais países que mais desperdiçam comida e estima-se que cerca de 41 mil toneladas de comida vão ao lixo todos os anos, 1,3 bilhões ao ano. No mundo, praticamente um terço do que é produzido tem o lixo como destino, 10% disso é só no campo, 80% no transporte, manuseio e comercialização e os outros 10% em varejo e consumo final. Esse desperdício também é refletido na economia com um prejuízo estimado em 940 bilhões anualmente.
Os mercados e as feiras ao ar livre infelizmente também são grandes contribuidores quando o quesito é desperdício: cerca de 20% vai ao lixo. O setor de supermercados registrou que no ano passado cerca de R$ 6 bilhões foram perdidos em toneladas de hortaliças, frutas e legumes. Segundo dados da Associação Brasileira de Supermercados em alguns casos o percentual de perda é quase igual o de lucro, chegando até 18 mil por mês. O desperdício de alimentos é um grande agravante na quantidade de lixo das grandes cidades que só vem a aumentar com o passar dos anos. 51,4% do lixo urbano produzidos anualmente no Brasil são de resíduos orgânicos e 42%, que correspondente a 26 milhões de toneladas de lixo por ano, são depositados em lixões sem nenhum tipo de tratamento ou cuidado.
A fome no mundo está crescendo novamente e em 2016 chegou a afetar 815 milhões de pessoas, 11% da população global, ameaçando a saúde de milhões de pessoas em todo o globo por má alimentação. Os dados são da última edição do relatório anual das Nações Unidas sobre a segurança alimentar e nutricional.
A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) foi criada em 16 de outubro de 1945. Atua como um fórum neutro todos os países, desenvolvidos ou em desenvolvimento, em prol da igualdade para negociar acordos, debater políticas e impulsionar iniciativas estratégicas para erradicação da fome. Ajuda os países a melhorar e modernizar as atividades agrícolas, pesqueiras e florestais para um bom desenvolvimento agrícola e rural sustentável. Trabalha também no combate à fome e pobreza com um foco na melhoria da nutrição, a busca da segurança alimentar e principalmente no acesso de todas as pessoas aos alimentos que necessitam para uma vida mais saudável.
Cerca de 19 milhões de pessoas poderiam ser alimentadas com o que é desperdiçado anualmente no Brasil. Infelizmente o reaproveitamento é uma iniciativa pouco utilizada, graças a falta de informação dos nutrientes que são deixados de lado nos talos e até mesmo nas cascas dos alimentos. Os talos das hortaliças contêm teores de polifenóis mais altos que a parte geralmente consumida
Atualmente Santos tem algumas instituições com o objetivo de diminuir ou até mesmo tentar acabar com o desperdício.Uma delas é o “Mesa Brasil”, uma rede nacional que visa combater à fome e a diminuição do desperdício com a distribuição de alimentos fora dos padrões de comercialização.
Lugares menores, mas que tentam fazer a diferença, também estão presentes na cidade. O Oca Orgânicos é um deles. Paulo Pires, agrônomo, e Cristina Peres, comerciante e pioneira em feiras orgânicas, são sócios. “Quando eu a conheci era uma loucura, precisava de um lugar maior e fixo para as coisas.”, comenta Paulo.
Por mais que se trate de um estabelecimento orgânico o desperdício infelizmente está presente. “Existe sim o desperdício, alguns alimentos demoram para sair e acabam estragando. Mas para evitar esse mínimo, nós fazemos doações para entidades e lugares que precisam.”, afirma Cristina. Para erradicar o desperdício o Oca tem como um projeto futuro uma lanchonete que também irá utilizar esses alimentos para que o destino não seja o lixo. “A lanchonete é justamente para isso, não ter desperdício nenhum na loja” finaliza Cristina. “Muita coisa de perda será utilizada lá.”, acrescenta Paulo.
A PROCURA PELO NOVO
A comida faz parte da vida humana. É fonte de subsistência necessária para a sobrevivência. O homem evolui da caça para o uso de talheres, da confecção simples de alimentos para a invenção de pratos requintados e a culinária se tornou uma arte a partir disso. A forma que cada região prepara e experimenta o seu alimento também apresenta traços da história daquele povo, com peculiaridades, que costumam atrair turistas, mostrando que a comida afeta até o setor econômico de um lugar.
Os aspectos da culinária vão se modificando como um efeito dos novos hábitos da população e a falta de tempo do “mundo moderno” induziu as pessoas a procurarem alimentos que são rápidos na hora do preparo. Assim, o fast food, por exemplo, ganhou espaço no mercado. Atualmente, as comidas temáticas caíram no gosto popular. Esta pode ser percebida na explosão dos restaurantes japoneses e de outras culturas no Brasil. Também os lanches artesanais modificaram por completo aquela velha ideia de que o hambúrguer ou um hot-dog eram coisas populares. Das diversas explicações para o aparecimento de tais estabelecimentos, se destaca o aumento do poder aquisitivo da população.
A personalização da comida traz uma sensação de exclusividade para o cliente e novas experiências.
Tendências Gastronômicas em Santos
Tendência tem como definição “aquilo que leva alguém a seguir um determinado caminho ou a agir de certa forma; predisposição, propensão”. Ou seja, é algo que nos influencia. A mudança do público, as questões sociais e econômicas são os pilares do crescimento de uma nova tendência culinária.
As influências culturais na culinária santista são características antigas. Por ser uma cidade portuária, Santos recebeu inúmeros imigrantes ao longo dos anos, principalmente na era do café, mas sempre manteve sua identidade de cidade acolhedora. A proximidade com a praia também foi grande influenciadora, trazendo também o hábito de consumo de comidas mais leves e bebidas frescas.
A inauguração de diversas temakerias e a febre dos lanches artesanais chegou com grande força na “capital” da baixada santista conquistando as pessoas que procuram por uma maior qualidade alimentar, além de que os estabelecimentos que se especializaram em comidas artesanais se tornaram um point para os jovens. A abertura desse setor no município mostrou que, ao contrário do que se pensava, Santos está se transformando em uma cidade jovial.
A cidade conta com restaurantes como o D’Boa, que se ramifica em três especializações: D’Boa Sushi, D’Boa Latino e D’Boa Mexicano. Incorpora tendências de culturas distintas com donos e métodos diferentes e, mesmo assim, mantém uma identidade comum.
Para os donos, Diego Prieto de Abreu, o Dig como é conhecido, e Vitor Otávio Fontes Dias, a ideia de expandir apareceu sem querer. “Foi um processo natural, a gente nunca teve a pretensão de ter X unidades.”, reforça Dig. A primeira casa a ser aberta foi o D’Boa Sushi, que já tem quase 12 anos e nasceu entre uma conversa de amigos sobre o “novo” sushi que mais parecia um charuto, o que mais tarde seria chamado de temaki. Apesar de ter começado como uma simples temakeria, hoje em dia o D’ Boa Sushi é um restaurante completo.
É necessária uma ampla estrutura para administrar três restaurantes de grande porte. “Nós temos uma estrutura comparada a um hotel, acho que essa é a única maneira da gente tá andando hoje.”, afirma Vitor. O D’Boa se consagrou como um restaurante familiar e esse conceito vai além da decoração. No restaurante é tudo em família: Dig e Vitor são cunhados. Quando questionados sobre essa relação, Dig diz que é o único jeito de administrar um negócio nos dias de hoje. “Eu não conseguia mais crescer sozinho.”
A concorrência jamais foi um problema para eles. “ A gente nunca se ligou muito nisso”, ressalta Vitor. Dig explica que o D’Boa é inovador e não nenhum restaurante que possa competir diretamente. “O D’Boa nunca foi baseado em nada que existe. ” Com um ar caseiro e acolhedor o restaurante reuni diversas tendências e se equilibra entre o conceito de novo e tradicional.
Além de restaurantes o que não falta em Santos são os quiosques, famosos em cidades litorâneas. Do canal 1 até o 6 são várias opções que buscam conservar a cultura dos lanches de praia. Edson Araújo Dourato, 58 anos, é dono do quiosque Edson Lanches, que hoje conta com quatro lojas e tem quase 35 anos de funcionamento. Ficou conhecido por inovar e trazer a comida por quilo para a beira da praia. Com uma vista privilegiada, o quiosque está sempre movimentado, o que para o dono isso é apenas o reflexo da forma de trabalho. "A gente não abre mão de uma qualidade muito boa. O segredo é vender aquilo que a gente come.", explica Edson.
Com um preço acessível e um público fixo Edson diz que é possível manter a qualidade e o nome do seu estabelecimento. Mesmo se adaptando a algumas tendências, como delivery, seu quiosque continua fiel às tradições.
GOURMETIZAÇÃO OU ENGANAÇÃO
Em sentido horário: Quiosque Edson Lanches; o proprietário, Edson Araújo; D"Boa Latino; Diego Prieto.
Se você for a um restaurante qualquer hoje em dia é inevitável que você encontre a palavra “Gourmet” no cardápio. É quase que um adjetivo universal onde você consegue utilizar em todos os itens como sobremesas, pasteis, brigadeiros.
Segundo Danilo Rocha, Chef de cozinha há mais de 10 anos, o gourmet da Baixada Santista beira a enganação. “O Gourmet é uma palavra francesa para coisa bem feita, que é uma coisa da França da velha cozinha”. Para ele, há uma divisão clara entre comida gourmet e sofisticada onde a expressão Gourmet, hoje em dia, é utilizada para romantizar uma receita sem nada de especial.
Explicando a diferença de maneira prática o chef diz que a separação entre o gourmet comercial e o sofisticado são os ingredientes, técnica e contexto “O brigadeiro gourmet, por exemplo. Um brigadeiro de manjericão ou de alecrim, que é ridículo de fazer e meu filho de 8 anos faz com maestria, não é um brigadeiro gourmet e sim um brigadeiro. Agora, se eu utilizo uma manteiga de cacau belga, o leite condensado eu fiz, e a técnica de fazer é em um termocirculador, é diferente!”
Já Bruna Souza, proprietária de um restaurante mexicano em Santos, o qual tem alguns itens com a expressão gourmet defende que a palavra em si ajuda as pessoas a provarem coisas novas. “Para introduzir um novo prato em uma cultura acostumada com arroz e feijão é preciso de alguns artifícios de marketing além do sabor.”
você come o que planta?
Sempre ouvimos aquela expressão: “no Brasil, tudo o que a gente planta, dá!”. Será que é possível comer o que plantamos na horta de casa? E se fosse em um centro urbano? Para as integrantes do projeto GerminAção a resposta é sim!
Andreia Previato Botelho, 34 anos, Formada em Agricultura Urbana e Permacultura, comenta que no começo do projeto a intenção era uma troca de experiências sobre agricultura urbana através de cursos onde as pessoas pudessem repensar sobre cultivo de alimentos. O segundo momento foi o de procurar espaços físicos onde pudessem desenvolver esses cultivos. “Em fevereiro a gente recebeu o convite de ativar aqui – no instituto Procomun Santos - um grupo de trabalho”
O projeto GerminAção não tem uma sede, mas tem um espaço de experiências em cultivo dentro do Instituto Procomum. O Instituto tem como premissa promover a “cultura do comum” que significa o pensamento e ações com a participação coletiva.
Fernanda dos Santos, 23 anos, representante do Instituto, explica que o modo de vida isolado é o grande vilão de uma grande mudança no acesso aos alimentos e explica que a saída seria nos organizarmos em comunidade. “Por exemplo, se eu convencesse os meus vizinhos a fazer uma horta no terreno embaixo do meu prédio, nós teríamos muito mais área e muito mais braços para trabalhar e a gente conseguiria uma coisa mais sustentável”.
Naiara Torres do Santos, 27 anos, é Mestre em Ciência Ambiental pela UNESP e também integra o Projeto GerminAção. Ela explica que as pessoas podem começar suas hortas com os temperos de maneira geral que reagem muito bem ao clima como orégano, alecrim e manjericão e com uma área maior até o plantio de feijão é recomendado.
Da esquerda para à direita: Andreia Previato Botelho, Fernanda dos Santos Câmara, Naiara Torres dos Santos.
PERFIL: fátima borges
“Se eu puder fazer com que as pessoas tenham uma vida mais saudável já estarei feliz, é isso que eu quero, estou investindo no sentido de cuidar da saúde do ser humano como um todo.” O cuidado com o corpo e a busca por uma vida mais saudável foram fatores que impulsionaram Fátima Borges na criação da Terra Madre com uma ampla oferta de produtos naturais. Ela conta como surgiu essa ideia e como esse mercado pode se expandir.
TIÊ: Como surgiu a ideia de criar uma loja voltada para esse tipo de mercado aqui em Santos?
FÁTIMA BORGES: Nasceu entre duas colegas de trabalho, uma colega que estava achando que seria dispensada e precisava de um plano B. Procuramos alguma coisa que seria uma novidade e nasceu o Terra Madre Santos. Outras quatro colegas também entraram, então éramos seis colegas de trabalho nesse plano B, mas ter um negócio é algo que ocupa bastante tempo, controle, aprimoração e como eu tinha sido dispensada e elas não, eu fiquei aqui pra tomar conta e me apaixonei pelo dia a dia e o natural, de duas foram seis e seis foram uma, comprei a sociedade e resolvi caminhar sozinha, um plano B que virou A.
T: Quais são as diferenças do público que costuma procurar os seus produtos?
FB: Nós atendemos todas as linhas, temos mais de 5 mil tipos de produtos, na Baixada Santista não tem nenhuma loja desse tipo com essa variedade, temos desde funcional até terapia quântica. A maioria das pessoas conhecem o vegetariano, vegano e o celíaco, cada uma das categorias tem seus extremos e nós atendemos todos eles, os mais velhos para não comer tanta contaminação, os alérgicos, os fitnes e por aí vai, temos um grupo bem variado de clientes.
T: De uns anos para cá se abriu uma discussão voltada para a alimentação mais saudável. Isso contribui de alguma forma para o aumento deste tipo de mercado?
FB: O organismo do ser humano é uma máquina e ele dá os reflexos, só que já acostumamos que ter uma azia às vezes ou uma enxaqueca é algo normal, você toma seu remédio e está tudo certo, não descobre a causa, via de regra pode ser algum produto, uma substância, algum detalhe que seu organismo está dizendo que não aguenta mais. As pessoas querem se cuidar então esse tipo de mercado pode crescer bem mais.
T: A loja é voltada para alimentos veganos e vegetarianos, mas também recebe outros tipos de público como os intolerantes a lactose, glúten. Como funciona essa relação entre os clientes?
FB: Eu estou trazendo uma linha de chás de A a Z, meus funcionários vão demorar um dia inteiro conhecendo todos, são muitas informações, mas eles têm que saber. Eu não posso ofertar um produto que um alérgico não possa comer, temos que ter esse cuidado com o bem-estar deles.
T: Existe uma certa rejeição com produtos 100% naturais por conta do gosto. Como é possível reverter essa situação?
FB: Como tenho espaço na parte superior da loja, eu pratico a economia corporativa, eu ganho e quem está junto comigo também ganha. Funciona assim: eu oferto o espaço para que as nutricionistas tragam os clientes e os futuros pacientes. É divulgado que terá palestra e as minhas clientes podem vir e a nutricionista está aqui fazendo uma receita fácil para que elas aprendam. Podemos crescer em conjunto, vamos indo aos poucos experimentando uma coisa de cada vez e se acostumar aos produtos mais naturais.
T: Existe algum tipo de orientação ao público na hora da venda?
FB: Todo o meu pessoal é treinado. Cada produto novo que chega na loja eu chamo o fornecedor e a sua nutricionista para dar uma aula pros meus funcionários. Eles tem que conhecer o produto para antes vender, ninguém vende nada aqui sem conhecimento de causa.
T: Você sente que as pessoas, de forma geral, estão provando de refeições mais saudáveis?
FB: Eu sempre acompanho meus clientes, vou sempre naquele que está vindo pela primeira vez e gosto de ver a reação deles com a quantidade e variedade de produtos saudáveis. Quero que as pessoas venham conhecer a loja, nem que seja um bolo uma vez por semana de forma mais saudável, já é um começo. Eu tenho casais que passam aqui duas vezes por semana nos finais de tarde. Eles não podem comer saudável todos os dias, mas estão sempre por aqui, então sim as pessoas estão provando e se acostumando a refeições mais naturais.
T: O produto orgânico é acessível para todos?
FB: Hoje eu entendo que se 10% da população se alimenta de forma saudável. É muito, então meu sonho é que cada vez mais as pessoas se alimentem de forma saudável para termos peso e assim tem mais negociação com os fornecedores. Quanto mais clientes comprando, mais eu vou comprar, e quanto mais eu compro mais fornecedores vão fabricar, e assim naturalmente será cobrado menos. Tem coisas que dá para fazer um preço bem acessível, mas tem outras que são um preço mais significante.
